Change Language :  เฉพาะเจ้าหน้าที่ 
   หน้าแรก   
|
ติดต่อเรา
|
บริการสิ่งพิมพ์
|
อีเมล์
|
ผู้ก่อตั้ง
|
ผู้จัดการ
|
เกี่ยวกับเรา
|
แผนที่
วันศุกร์ที่ 18 เมษายน พ.ศ.2557 
เครื่องดื่ม
ขนม
ขนมอบ
อาหารไทย
อาหารฝรั่ง
อาหารจีน
อาหารจานเดียว
ของกินเล่น
มังสวิรัติ
อาหารเกาหลี

yotpicha blog

yot twitter

mw fanpage

Yotkacha Facebook

Zcuisiner Facebook

ilovelibrary แม่บ้านทันสมัยฉบับ e-book

thai food to the world
 บทความย้อนกลับ 
สูตรอาหารประจำร้าน จำเป็นหรือเปล่า?
พลศรี คชาชีวะ
รายละเอียด : มีคนถามมาถึงเรื่องการเปิดร้านอาหารทำนองว่า

"ผมพอมีทุนจะเปิดร้านขายอาหาร มีสถานที่แล้ว ทำเลพอใช้ได้ ถ้าตบแต่งอีกนิดหน่อย ก็คงเปิดได้เลย นี่ผมก็ติดต่อคนที่จะเป็นกุ๊กไว้เรียบร้อยแล้ว เป็นคนชอบ ๆ กัน ขณะนี้กำลังรับสมัครพนักงานเสิร์ฟอยู่ แต่ผมยังขาดความรู้บางอย่างเกี่ยวกับการจัดการร้านอาหาร คือ เพื่อนผมคนหนึ่งที่เขาเคยเิดร้านอาหารเขามาบอกว่า จะเปิดร้านอาหารน่ะ มีสูตรอาหารประจำร้านแล้วหรือยัง? ผมย้อนถามเขาว่า จำเป็นด้วยหรือที่เราจะต้องมีสูตรอาหารประจำร้าน ก็เรามีกุ๊กอยู่แล้ว เราก็ทำเมนูตามที่กุ๊กถนัดทำ ก็เท่านั้นไม่ใช่หรือครับ?เพื่อนผมเขาหัวเราะ แล้วก็ไม่พูดว่ากระไร ทำให้ผมสงสัยเรื่องสูตรอาหารที่ว่า คุณพลศรี พอจะให้ความกระจ่างกับผมได้ไหมครับ? แล้วเจ้าสูตรอาหารประจำร้านนั่นน่ะหน้าตาเป็นอย่างไร? เราจะทำได้อย่างไร? เราจะทำได้อย่างไร? คุณพลศรี ช่วยกรุณาผมหน่อยเถอะ

ตอบ - คุณเอาเรื่องใหญ่มาถามผมอีกแล้ว เรื่องสูตรอาหารน่ะ ผมเห็นด้วยกับเพื่อนของคุณที่ว่า ร้านอาหารจำเป็นจะต้องมี อย่าว่าแต่ร้านอาหารเลย ร้านขายอาหารตามสั่งแผงลอยหาบเร่ข้างถนนก็ยังต้องมีสูตรอาหารประจำร้านของตัวเอง แต่ทว่าเขาไม่ได้ทำเป็นกิจลักษณะ เพราะเขารู้เอง ทำเอง เขาหั่น เขาสับ เขาผัด แล้วก็หยิบเครื่องปรุง ๆ เหยาะ ๆ ตามที่เขาเห็นสมควร ก็ใช้ได้ แต่นั่นแหละนั่นก็เป็นสูตรประจำของเขาแล้ว

คุณเคยได้ยินคำพูดที่ว่า สูตรใครก็สูตรใครบ้างหรือเปล่าล่ะ?

แม้แต่แม้ค้าส้มตำก็ยังต้องมีสูตร ผมเคยเจอร้าอาหารส้มตำเจ้าหนึ่งแถวประตูน้ำ ขายดีมาก คนเข้าไปกินในร้านตรึมเลย คนขายจะปรุงส้มตำมือเป็นระวิงการปรุงของพนักงานก็จะตักเครื่องปรุงเป็นกระบวยเล็ก ๆ ใส่อะไรกี่กระบวย เขาก็จะต้องใส่ตามสูตรที่เจ้าของร้านสอนไว้ให้

แต่มาวันหนึ่ง ผมผ่านไปร้านนั้น เห็นเจ้าของร้านกำลังยืนร้องไห้อยู่หน้าร้านผมก็เข้าไปถามตามประสาคนชอบกันว่า อ้าว ร้องไห้ทำไมเหรอ?

เธอตอบว่า ลูกจ้างคนที่ปรุงส้มตำมันหนีตามผู้ชายไปเมื่อคืนนี้แล้วค่ะ

ก็ไม่น่าจะเดือดร้อนอะไรนี่ เราก็ฝึกคนใหม่ขึ้นมาแทนก็แล้วกัน

เจ้าของร้านน้ำตาไหลพราก ก่อนจะตอบผมว่า มันหนีไป ไม่หนีไปเปล่ามันขโมยเอากระบวยที่ใช้ปรุงส้มตำไปด้วยนะซีคะ มันเจ็บใจนัก

เสร็จกัน...!...เจ้ากระบวยนั่นเป็นกระบวยเก่าแก่ หาซื้อไม่ได้เสียด้วย เด็กมันแกล้งขโมยเอาไป แล้วทีนี้ จะขายส้มตำให้ได้รสชาติเดิมได้ยังไงกันล่ะ?

สูตรอาหารปรุงส้มตำน่ะมี แต่กระบวยที่จะตวงน่ะ เกิดหาไม่ได้ ยุ่งกันใหญ่

คุณเคยเจอไหม ร้านอาหารบางร้าน เวลาใครเขาไปชิม ไปเปิบ กันน่ะเขาก็ว่าอร่อยดี ติดป้ายประกาศเอาไว้หรูหรา แต่พอเวลาผ่านไปหน่อยเดียว เราลองไปกินเข้า กลับไม่อร่อย นึกติคนที่ไปชิม ไปเปิบว่า พวกนั้นลิ้นจระเข้หรือยังไง รสชาติอาหารแบบนี้ไปให้ประกาศนียบัตรได้ยังไงกัน?

ความจริง จะไปโทษคนชิม คนเปิบเขาก็ไม่ถูก เพราะตอนที่เขาไปชิมไปเปิบน่ะ อาหารยังทำอร่อย แต่ตอมาเจ้ากุ๊กคนเก่าเกิดลาออก ได้กุ๊กคนใหม่ รสชาติอาหารก็เลยเปลี่ยนไป ไม่คงที่ เป็นความโชคไม่ดีของเราเองที่แวะไปกินเข้า

คุณเคยไปกินอาหารตามโรงแรมใหญ่ ๆ ไหม? ถ้าคุณไปกับเพื่อนสัก 4-5 คน แล้วเกิดใจเดียวกัน สั่งอาหารคล้ายกันสักสี่คน เช่น สั่งเพ็พเพ่อร์สเต้คของอร่อยของโรงแรมนั้น เวลาเขามาเสิร์ฟพร้อมกันทั้งสี่จาน หน้าตาของอาหารก็ดี การประดับประดาอาหารด้วยผักต่าง ๆ ก็ดี หรือแม้แต่ปริมาณอาหารในจานทั้งหลายนั้นก็ดี จะเหมือนกันหมดทุกจาน ไม่แตกต่างกันเลยใช้ไหมครับ?

เขาทำได้อย่างไร?

เขาก็ต้องมีสูตรเพ็บเพ่อรสะเต้คนั่นประจำไว้น่ะครับ รวมทั้งรูปถ่ายการตบแต่งจานอาหารติดไว้ข้างฝาด้วย เมื่อจะทำอาหารจานั้นทีไร ก็ต้องทำให้เหมือนแบบที่วางไว้ทุกทีไม่ผิดเพี้ยน

ทีนี้ คุณพอจะมองเห็นความสำคัญของสูตรอาหารประจำร้านแล้วหรือยัง?

ผมพอจะรวบรวมประโยชน์ของสูตรอาหารประจำร้านให้คุณได้ดังนี้ครับ

1. เปลี่ยนกุ๊ก แต่ไม่เปลี่ยนรสชาติ เพราะเรามีสูตรประจำร้านไว้แล้ว ใครจะไป ใครจะมา ก็ต้องทำตามนั้น คนครัวมาใหม่จะงุบงิบ ใส่โน่น งดนี่ตามอำเภอใจไม่ได้เป็นอันขาดจะต้องทำตามสูตรนี้ เพราะเราได้ชิมแล้วว่า เข้าท่าแน่ ๆ เราถึงได้ทำสูตรออกมา นอกจากรสชาติแล้ว แม้แต่ประมาณอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ ผัก เครื่องปรุง เราก็กำหนดไว้เสร็จค่า จะต้องใส่กี่กรัม กี่ช้อน กี่ถ้วย ในแต่ละจาน รวมทั้งการประดับจานหรือที่ฝรั่งเขาเรียกว่า Garnish ก็จะต้องเหมือน ๆ กัน ในอาหารที่ชื่อเดียวกัน ผลดีที่ไ คือ คนทำครัวจะนอกลู่ นอกทางไม่ได้ ถ้าดื้อดึงเราก็เปลี่ยนตัวได้ง่าย เพราะสูตรเรามีอยู่แล้ว เพียงแต่หาคนที่พอทำครัวได้ หรือฝึกเด็กใหม่ ก็คงไม่นานนัก และคนที่มากิน ก็จะได้อาหารที่มีคุณภาพเหมือนกันทุกคน

2. ทำให้ตีราคาค่าใช้จ่ายในการทำอาหารจานนั้น ๆ ได้ถูกต้องจะได้กำหนดราคาขายได้สมราคาต้นทุน ไม่เอากำไรจนเกินไป หรือว่าขาดทุนจนเจ้าของม้วนเสื่อ แต่มีข้อแม้ว่า ถ้าวัตถุดิบที่ทำอาหารจานนั้น ๆ มีการขึ้นราคาในบางฤดูกาล เราก็ต้องเตรียมตั้งราคาเผื่อ ๆ ไว้เล็กน้อย เช่น มะนาวหน้าร้อนแพง ก็อย่าไปราคายำเสียสูงลิบลิ่ว อะไรจะถูกหรือจะแพง เราก็คงราคาเดิมที่เผื่อไว้ได้

3. ทำเราสามารถคำนวณการใช้วัตถุดิบ เครื่องปรุงต่าง ๆ หากจะรั่วไหล ก็ไม่ควรเกิน 10%

4. ทำให้เราได้รู้ว่า วัตถุดิบหรือเครื่องปรุงอะไรแพงขึ้น หรือลดลงโดยได้จากสถิติการจัดซื้อ และเงินที่ต้องจ่ายไป

5. ทำให้สามารถควบคุมการใช้พนักงานเกินความจำเป็นได้เช่น เรารู้ว่า อาหารจานหนึ่ง ๆ จะต้องการพนักงานเตรียมกี่คน อะไรบ้างใช้เวลาเท่าไหร่ เราก็สามารถกะได้หมด ทำให้ลดค่าใช้จ่าย พนักงานไม่กล้าอู้งาน

6. ทำให้เราสามารถพยากรณ์ได้ว่า เราจะต้องสั่งของหรือสั่งอาหารอะไรเพิ่มขึ้นหรือลดลงในวันไหน เวลาไหน หรือในเทศกาลไหน? (เพราะอาหารบางอย่างมีมากและราคาถูกตามฤดูกาล)

7. ทำให้เราสามารถมีเวลาพัฒนาสูตรอาหารใหม่ ๆ ขึ้นมาได้ เพราะการขายอาหารตามสูตรเดิม ๆ ก็ขายไป แต่ในขณะเดียวกัน เราก็ต้องมีอะไรใหม่ ๆ สู้กะเขาด้วย วิธีนี้ เราต้องขอความร่วมมือจากคนทำครัว ถ้าใครคิดสูตรอะไรได้ใหม่ ๆ เราจะมีรางวัลให้ และถ้าเป็นสูตรที่ประสบความสำเร็จ คนกินชอบ เราก็จะมีรางวัลใหม่เป็นสินน้ำใจอีกต่างหาก ทำให้คนครัวมีความรู้สึกกระตือรือล้นมีกะจิตกะใจมากขึ้นด้วย
และสูตรที่ขึ้นใหม่น่ะ จะต้องเป็นกรรมสิทธิของร้านเลยนะ

8. ทำให้เรารู้ว่า ควรเลิกขายสูตรไหนไปได้บ้าง หรือควรจะปรับปรุงสูตรไหนให้เป็นไปตามสมัยนิยมของคนกินเขา เช่น แกงส้ม ถ้าใช้ปลาสด คนกินยุคใหม่ไม่นิยมกิน ทั้งที่ถูกต้อง แต่บางที่เราก็ต้องเปลี่ยนเป็นปลาช่อนทอดแทนก็ได้ หรือรสชาติแกงส้มแต่ก่อน เรานิยมรสเปรี้ยว เดี๋ยวนี้ เขานิยมรสหวานกันสูตรของเราก็ต้องมีการเปลี่ยนไปตามนั้นด้วย เพื่อความอยู่รอด แต่อย่าให้คนครัวเปลี่ยนเอาเอง แต่ต้องเปลี่ยนในสูตรแล้วทดลองให้เราและคนอื่นชขิม ถ้าเขาเห็นด้วยก็ตกลงตามนั้น

9. ทำให้เราสามารถคุมได้แม้กระทั่งจานชามว่าจะต้องซื้อจานนอย่างนั้นขนาดนั้น ลายนั้น สีนั้น ถึงจะเข้าสูตรอาหารของเรา ความเป็นระเบียบก็จะเกิดขึ้นและจะทุ่นค่าใช้จ่ายในการจัดซื้อ ถ้าเราซื้อย่างเดียวมาก ๆ ราคาก็จะลดลงด้วย

ความจริงประโยชน์ของสูตรอาหารยังมีปลีกย่อยอีกเยอะ รวมทั้งเรื่องกันการโกงของพนักงานในร้าน แต่เอาไว้พูดกันต่อไปเถอะนะครับ

ตอนนี้ เราจะพูดกันถึง แล้วเราจะเตรียมทำสูตรประจำร้านได้ยังไงต่อไป ดีกว่า

1. การวางแพลนนิ่ง Planning จะต้องเริ่มจากตัวคุณเอง โดยคุณจะต้องหา ความรู้ในเรื่องการทำอาหารหรือใช้คนข้าเก่าเต่าเลี้ยง หรือญาติที่สนใจในเรื่องนี้มาช่วยกัน

ถ้าไม่มีความรู้ในเรื่องอาหารมาก่อน ก็ต้องส่งไปเรียนให้รู้เรื่องจริง ๆ ไม่ใช้เรียกแค่ได้ใบประกาศนียบัตรเท่านั้น แต่ต้องทำให้ได้จริง ๆ และเป็นสูตรที่อร่อยไม่เพี้ยน โดยจะต้องได้จากสถาบันที่สอนอาหารที่เขารู้จริง ๆ

2. วิจัยหรือวิจารณ์ว่าอาหารที่เราคิดจะขายนั้น หน้าตาเป็นอย่างไรรสชาติเป็นสับปะรดไหม? เช่น จะขายอาหารไทยทำหมี่กรอบหรือจะขายอาหารอิตาเลี่ยน ทำลาซานญ่า (Lasagne) เราก็ต้องทดลองทำขึ้นมา ติชมกันจนเป็นที่พอใจเสียก่อน แล้วบันทึกลงไป

2.1 อาหารแต่ละจานมีวัตถุดิบ เครื่องปรุงอะไรบ้าง? จำนวนแค่ไหน? (Portion) รวมถึงวิธีการทำโดยละเอียด อ่านแล้วต้องทำตามได้จริง ๆ ถูกต้อง

2.2 อาหารจานนั้นจะต้องแรงงานกี่คน ต้องการความชำนาญแค่ไหน เช่น คนเตรียมงาน คนทำ คนประดิษฐ์ตกแต่ง เช่น อาจจะต้องการช่าย แกะสลักผักผลไม้ประกอบ ก็จะต้องคิดไว้ด้วย ความชำนาญทำอาหารแต่ละอย่างไม่เหมือนกัน

2.3 จะต้องใช้อุปกรณ์อะไรบ้าง เช่น หม้อ กระทะ ตาไมโครเวฟ เตาอบ หรือปั่น เครื่องสับ เครื่องบด หรือเครื่องอื่นใดก็ตาม ที่เกี่ยวข้องกับอาหารนั้น ๆ ถ้าจำเป็นจะต้องซื้อ ก็ต้องจัดหาไว้ให้พร้อม

2.4 พลังงานที่สิ้นเปลืองไม่ว่าพลังงานของคน การใช้เวลาในการทำว่า เร็วหรือช้าขนาดไหน เขาควรจะได้ค่าแรงเท่าไหร่ ลองเอามาเฉลี่ยดู รวมทั้งพลังงานไฟฟ้า น้ำประปา แก็ส อะไรเหล่านี้ ก็ต้องคิดออกมาเป็นตัวเลขทั้งสิ้น

รายละเอียดตั้งแต่ 2.1-2.4 ถือได้ว่า เป็นรายการที่บรรจุเข้าไป หรือ Input

การทำอาหารในร้านก็เช่นเดียวกัน พอเราเอา อินพุท ที่กล่าวมาทั้ง 4 ข้อ ผลักเข้าไปในครัว ทางในครัว ก็ต้องมีขบวนการเข้ามาเกี่ยวข้อง

1. การจัดการ (Management Functions) การสั่ง เช่น พ่อครัวพอได้คำสั่งให้ทำต้มยำกุ้ง ก็ต้องสั่งลูกน้อง ให้เตรียมกุ้งกี่ตัว ตะไคร้กี่คน ใครเอาน้ำซุปตั้งไฟ

2. ลงมือทำตามสูตรที่กำหนด ขั้นนี้เรียกว่า ขั้นผลิต (Production) ซึ่งในขั้นนี้ ก็มีขั้นเล็ก ๆ อยู่ด้วย เช่น ขั้นตอนการเตรียมไว้ก่อน เช่น เตรียมบีบมะนาวไว้ ล้างกุ้ง หั่นกุ้ง เตรียมไว้ หรือขั้นตอนการเตรียมต้มน้ำซุปไว้ก่อน เป็นต้น อันนี้ย่อมแล้วแต่ว่าจะต้องทำอาหารอะไร ซึ่งจะต้องมีขบวนการปฏิบัติสลับซับซ้อนหรือง่ายเพียงใด

3. การผลิตอาหารนี้อาจจะต้องมีการเกี่ยวเนื่องกับขบวนการอื่น ๆ เช่น ขบวนการทำความสะอาด ขบวนการทำความสะอาดก่อนจะส่งไปให้พนักงานเสิร์ฟ เราเรียกขบวนการนี้ว่า Linking processes

พอผ่านจากเรื่องอินพุทแล้ว ก็จะต้องถึงเรื่อง เอ้าท์พุท Output คือ อาหารออกไปจำนวนเท่าไหร่? คุณภาพอาหารเป็นอย่างไร? เพราะเวลาทดลองทำน่ะ เรามีเวลามาก แต่ถ้าทำขายจริง ๆ จะมีเวลาน้อย จะมามัวประดิษฐ์ประดอยอยู่ ก็คงไม่ทันกิน เพราะฉนั้น ผลผลิตออกมากจะต้องให้ดีเท่าที่ทดลองทำกันไว้

ถ้ายังไม่ได้ผลที่เราต้องการ เราก็ต้องวิจับกันต่อไป ว่ามันบกพร่องในขั้นตอนไหน จะต้องแก้ไขกันต่อไป คิดได้ ก็ต้องป้อนข้อมูลเข้าไปสู่อินพุทการผลิตต่อไป

เอ้า...ที่นี้ คุณคงอยากจะเห็นเหาค่าตาของสูตรอาหารมาตรฐานว่า รูปร่างเป็นอย่างไร ผมจะไม่ยกตัวอย่างต้มยำกุ้งล่ะ เพราะว่าง่าย แต่จะยกตัวอย่างขนมอบ เช่น การทำขนมปังลูกเกด ว่าควรทำอย่างไร?

ส่วนผสม เปอร์เซ็นต์ น้ำหนักกรัม ราคา/ก.ก. ต้นทุนสูตร
แป้งขนมปัง 100 1000 15 15.00
ยีสต์ 1.5 15 200 3.00
เกลือ 1.0 10 10 0.10
น้ำตาล 25 250 13 3.25
นมผง 6 60 60 3.60
ไข่ไก่ 10 100 35 3.40
น้ำ 45 450 - -
มาการีน 15 150 36 5.50
ลูกเกด 35 350 75 26.25
น้ำหนักรวม 2385 รวมต้นทุน 60.10
น้ำหนัก/ชิ้น 298
จำนวนชิ้นที่ได้ 8 ต้นทุน/ชิ้น 7.52

วิธีทำ

ก็เขียนลงไปเท่าที่ต้องทำ ตามลำดับก่อนหลังรวมทั้งเวลาหมักแป้ง เวลาในการอบ อุณหภูมิและอื่น ๆ เพื่อคำนวณหาค่าใช้จ่ายทั้งสิ้น เช่น ค่าไฟฟ้า ค่าแก๊ส ค่าแรงงานซึ่งสามารถคิดไว้ว่าวันหนึ่ง ๆ ทำขนมได้สักเท่าไหร่

อย่างนี้ก็จะได้สูตรมาตรฐานมาแล้วครับ


Copyright ๛ 2006 MWTHAICOOK.COM. All rights reserved.